soboleva_t: (Default)
[personal profile] soboleva_t
Я не знаю, как можно рассказывать об истории своей семьи без эмоций. Вот просто не знаю – и всё. Ну, предположим, я напишу: «в 1925 году мою бабушку чуть не съела свинья». Бездна информации, ага. Как и вопросов к тексту.
А между тем бабушке тогда было примерно полгода от роду… Да, где-то так, ведь она декабрьская, а дело было летом. Люлька-качалка стояла во дворе – младенца оставили под присмотром старших детей. И тут, как на грех, в село пришли коробейники. Уж не знаю, чем именно они торговали – лентами или пряниками, только старших детей со двора как ветром сдуло.

А вот старому борову на пряники и ленты было наплевать. Зато молочная человечинка, бултыхавшаяся в люльке, сразу привлекла его внимание – будто только и ждал случая подкрепиться.

Мать бабушки (прабабушка Клавдия) возилась на кухне, когда услышала через открытое окно странный, отрывистый плач дочери. Выглянула из окна и ахнула: боров тащил девочку волоком, держа ее зубами за кисть правой руки – по направлению к своему хлеву. Время от времени ей удавалось вскинуть голову и вскрикнуть – этим и объяснялась прерывистость плача.

Отнять свою дочь у борова прабабушка не смогла: он совершенно рассвирепел. Тогда она кинулась собирать мужиков по деревне. Четверо здоровенных мужчин с вилами с огромным трудом отогнали скота от ребенка: свин уже подпихивал рылом живот младенца. (Где-то я читала, что многие хищники начинают именно с требухи еще живой жертвы, не удосужившись прикончить ее перед этим…)

Словом, опоздай спасители хоть на минуту – не было бы уже на свете нашей огромной семьи… Борова потом забили, конечно. Возможно, что и не сразу (не знаю точно): лето все-таки, не время скотину бить. А у бабушки на всю жизнь остался шрам на руке – от зубов борова.

А еще было дело, что на деревню волки напали. Летом! В ночь весь скот перерезали… В другой раз расскажу, если интересно.

Date: 2007-04-06 06:19 pm (UTC)
From: [identity profile] pinkbagheera.livejournal.com
Да, только они без кожи ("шкур"!) и копыт все-таки, и варить их надо минут 40, если я ничего не путаю. В смысле, как я уже сказала, у мменя некоторое отвращение к продуктам, которые долго варились, повторно грелись и все такое.
У меня где-то валялась замечательная книжка, по которой учили готовить советских поваров, моя печень ныла от одного чтения той книжки. Могу найти и зацитировать - там особо "вкусные" бульоны следует готовить сутками, одно масло использовать для жарки почти вечно, запеченое - дожаривать, жареное - допекать,и тэ дэ...
Печнь моя этого бы не вынесла

Date: 2007-04-06 06:51 pm (UTC)
From: [identity profile] domi-nic.livejournal.com
Вы можете кинуть в меня тяжелый предмет, но у меня, наверное, здоровая печень. И я частенько оставляю бульон томиться с ночи до утра. Он не кипит ни капельки, он именно томится под крышкой. Сутки - не сутки, но часов пять. И, скажу вам. это совсем другой бульон!

Date: 2007-04-06 07:19 pm (UTC)
From: [identity profile] pinkbagheera.livejournal.com
Зачем мне в вас чего-то кидать? Не буду я ничего кидать! Вы же меня этим бульоном не кормите? Ну и вооот.
я бульонов не варила уже лет 5 - мужу нельзя, одной есть - неинтересно.

И о ногах

Date: 2007-04-06 06:54 pm (UTC)
From: [identity profile] domi-nic.livejournal.com
Но кости-хрящи-ногти на них ведь есть?

Да, разумеется, чтобы выварить желатин из куриной лапки, нужно в десять раз меньше времени, чем чтобы из коровьей. Кто бы спорил :)

Re: И о ногах

Date: 2007-04-06 07:22 pm (UTC)
From: [identity profile] pinkbagheera.livejournal.com
Ногтей нет - их снимать надо по технологии. По крайней мере, верхний, роговой слой

Re: И о ногах

Date: 2007-04-06 07:32 pm (UTC)
From: [identity profile] domi-nic.livejournal.com
Это тоже, сколько я понимаю. служит ускорению процесса. Из нежного хряща желатин выходит быстрее. Но желатином быть не перестает! :)

Re: И о ногах

Date: 2007-04-06 07:23 pm (UTC)
From: [identity profile] soboleva-t.livejournal.com
А каков все-таки предмет спора? :) Что холодец из свиных/говяжьих ножек вкуснее студня из старых петухов (прошу понять меня правильно)? :) Или речь о полезности/диетичности того или другого? Если так, то вкусно и то, и это (за счет чеснока, в основном). Но куриный студень чуть менее вреден говяжьего и свиного. И наша печень тут ни при чем: хуже всего, что свиной адреналин при термической обработке не разрушается... Думаю, запрет на свинину среди семитских народов обусловлен именно прирожденной вспыльчивостью семитских мужчин - им своего хватает.

Re: И о ногах

Date: 2007-04-06 07:27 pm (UTC)
From: [identity profile] domi-nic.livejournal.com
Это хороший, а главное, очень своевременный вопрос! :) Спасибо!

Предмет-то в общем в том, что с моей точки зрения в люом варианте студень содержит желатин, иначе не быть ему студнем. А из чьих копыт он получен - коровьих или куриных - дело третье. Багире же почему-то поперек аппетита мысль о вываренном копыте, а вот вываренный ноготь ее почему-то не смущает :) Я все силюсь понять - почему?

Re: И о ногах

Date: 2007-04-06 07:38 pm (UTC)
From: [identity profile] pinkbagheera.livejournal.com
Насколько я поняла, читая энциклопедию, желатин - это следующее состояние белка ПОСЛЕ студня, по крайней мере, после того студня, который я уже считаю студнем (который 40 минут варился, а не 4 часа).
Т. Е. как в том анекдоте "вода от воды в которой варился заячий суп"
Может, я чего не та поняла?
Довод в пользу моей мысли - если студень прокипятить, он застынет - если желатин, то, как я поняла, он "обратимо коагулирует (тьхУ!) т. е застывать уже не будет, потому что окончательно распадется. Меня смущает, собственно, эта жуткая степень его переработанности. НУ, и "шкуры и копыта", которые ни одна хозяйка в студень не положит. Шкуры - ето пальто, а не еда!

Re: И о ногах

Date: 2007-04-06 07:46 pm (UTC)
From: [identity profile] domi-nic.livejournal.com
"Шкуры и копыта" - это то, из чего желатин получают промышленным способом. Нам никто так не велит поступать у себя на кухне :)

А теперь разберемся с терминами.
"Желатин" - это никакой не состояние белка. Это само по себе вещество, вроде коллагена.
"Обратимо коагулирует" - это значит и туда, и сюда. То есть застывает, охлаждаясь, и вновь разжижаясь при нагревании. Вот если бы "НЕобратимо коагулировал", тогда уже точно ТЬХУ!

Re: И о ногах

Date: 2007-04-06 08:02 pm (UTC)
From: [identity profile] pinkbagheera.livejournal.com
Ну вот я так и поняла, что желатин при нагревании распадается:
"обратимо коагулирующий коллоид, получаемый из фибриллярного белка коллагена вывариванием в воде шкуры животных, кожи, костей, хрящей или сухожилий, т. е. материала, в котором содержится коллаген. Кости перед кипячением обычно сначала обезжиривают, а их минеральные компоненты удаляют, обрабатывая кислотой"...

"продукт денатурации коллагена белка соединительной ткани"...

"Для пригот. Ж. берутся кости (бычьи, бараньи, лошадиные и пр.) и рыбьи остатки на промыслах (чешуя, головки и пр.). Кости сортируются, дробятся и обезжириваются паром, бензином или вывариванием в воде; затем они высушиваются при невысокой темп. и вымачиваются в течение неск. дней в слабой соляной кисл. (5-7° В.) для раств. известковых соединений. Оставшаяся масса промывается и разваривается в воде под давлением. раствор фильтруется через сукно и уголь (с примесью минер. хамелеона) и сгущается в вакуум-аппарате. Рыбьи остатки вымачиваются в слабой щелочи, после промывания обрабатываются сернистой кислотой и затем развариваются"...

"После продолжител. кипячения Ж. теряет способность давать студен."

Я вообще не против желатина, просто как-то жутковато, что мы едим...

Re: И о ногах

Date: 2007-04-06 08:32 pm (UTC)
From: [identity profile] domi-nic.livejournal.com
Вот поэтому я никогда и не юзаю желатин из пакетика. А то, что экстрагируется в бульон, это все равно желатин, только не доведенный до промышленного совершенства.

Re: И о ногах

Date: 2007-04-06 08:53 pm (UTC)
From: [identity profile] pinkbagheera.livejournal.com
Ну так а я-то вообще хотела съесть мармелад! В котором желатин промышленный, никак его оттуда не выковырнуть! :( Холодец-то ладно, но мармелад-то не самой же варить из "курьих ног" %о
Я, конечно, повозмущаюсь и смирюсь - я ж мармеладу целый килограмм купила - не выкидывать же теперь...
Но стремно как-то. Пока ем варенье для диабетиков на пектине...

Re: И о ногах

Date: 2007-04-07 06:21 am (UTC)
From: [identity profile] domi-nic.livejournal.com
Эх, а в раньшие времена мармалад делали на агар-агаре... :(((( Куды котится мир?

Re: И о ногах

Date: 2007-04-06 08:27 pm (UTC)
From: [identity profile] soboleva-t.livejournal.com
Согласна, коллега! Популярное блюдо "хаш" русские мужчины готовят именно путем разогревания оставшегося с вечера холодца. Говорят, оно обладает свойствами, значительно облегчающими похмелье.

Re: И о ногах

Date: 2007-04-06 08:33 pm (UTC)
From: [identity profile] domi-nic.livejournal.com
Да просто вкусно, если уж на то пошло!

Re: И о ногах

Date: 2007-04-06 07:29 pm (UTC)
From: [identity profile] pinkbagheera.livejournal.com
Ну, не знаю, я суповых кур очень на вкус люблю, хоть они обычно и старые.
Наверное, я геронтофил :/...
А еще я, наверное "семитский мужчина "(ОЙ!!!), раз мне куриный студень больше нравится.
From: [identity profile] domi-nic.livejournal.com
у меня замашки совецкого повара, но я все-таки скажу!

Суповая курица обязана быть старой! Иначе бульон с нее невкусный.
From: [identity profile] pinkbagheera.livejournal.com
Тут я как раз согласна. И даже согласна долго варить - меня не устраивает переваренное, "замыленное" блюдо, а со старой курицей такого не добъешься, хоть ты ее 5 часов вари.
Но старыми курами счас нафиг уже никто не торгует.

Profile

soboleva_t: (Default)
soboleva_t

September 2013

S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 18th, 2025 07:18 am
Powered by Dreamwidth Studios