«К нам на утренний рассол...»
Jan. 4th, 2011 08:59 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
soboleva_tНет, я не собираюсь рассказывать о рассоле как о популярном в народе похмельном средстве. Это слишком банально. Так что речь пойдет об использовании рассола в кулинарных целях (давно обещала кое-кому из френдов).
Для начала определимся в понятиях. Под рассолом я разумею соляной раствор, в котором сквашивались огурцы, помидоры или капуста БЕЗ УКСУСА. Рассол с уксусом – это уже маринад.
Казалось бы, всего лишь раствор поваренной соли... Зато настоянный на свежих пряностях, которых зимой вы не найдете нигде на просторах нашей РФ: листья смородины и вишни, зонтики укропа и тмина, корешки хрена и стрелки чеснока... Ну и сами заквашенные овощи тоже отдают рассолу часть своих соков. Увы, после того, как соленья съедены, от рассола, как правило, безжалостно избавляются. А зря!
Во-первых, такой рассол незаменим для супов. Его можно хоть в сам бульон добавлять (вместо соли), а можно при обжаривании лука-морковки. Рассольник без рассола – вообще не рассольник, это понятно. Но и борщ, щи, солянка или уха только выигрывают от такого добавления. Получают в меру соли, в меру кислоты и целый букет смягченных пряных вкусов. С другими супами и похлебками тоже можно экспериментировать. Только не забывайте, что в рассоле много органических кислот, поэтому картошка в нем толком не сварится: «остекленеет». Так что добавляйте его после готовности картофеля.
Во-вторых, в рассоле можно мариновать мясо для шашлыков или жаркого, припускать рыбу, тушить капусту. Рассол хорош для приготовления соусов и заправок (вместо уксуса) и даже картофельного пюре (вместо молока – этакий «мужской вариант»). В гуляш тоже можно, да.
В-третьих, на рассоле (огуречном или помидорном) делают тесто для постной выпечки. В этом случае он одновременно выполняет роль разрыхлителя и ароматизатора.
В-четвертых, рассол прекрасно подходит для досаливания томатного или другого овощного сока. Ну, вы знаете, как тяжело растворить соль даже самого мелкого помола в холодной жидкости. А две чайных ложки рассола прекрасно перемешиваются с соком, обогащая его своими вкусами и ароматами. Этот же способ я использую для досаливания окрошки – хоть на квасе, хоть на кефире.
Ну и, в конце концов, рассол можно просто пить для профилактики обезвоживания: например, во время адской жары (как прошлым летом). А когда тем же летом наша семья полегла от острой кишечной инфекции, мы пили рассол вместо регидрона, от которого нас выворачивало сразу. А вот вкусный рассол шел на «ура» (по 1/3 стакана 4 раза в день).
Кстати, облегчение умеренного похмельного синдрома с помощью рассола медики тоже объясняют «восстановлением водно-солевого баланса» после обезвоживания организма, неизбежного в таких случаях. Правильный рассол содержит существенное количество минералов (т.е. микро- и макроэлементов), лактобактерий и витаминов. Больше всего витаминов (особенно С) в капустном рассоле, но его почти никогда не бывает в избытке. Так что сгодится огуречный или помидорный (без фанатизма, конечно, не больше стакана).
Ну и пара слов не совсем по теме – о так называемых бочковых огурцах. Которые якобы можно купить только у ветхозаветных старушек и только на рынке. Дорогие мои, это самые обыкновенные соленые (т.е. квашеные) огурцы, которые каждый из вас в состоянии приготовить у себя дома в трехлитровых банках. Это даже проще, чем возиться с маринадами, пастеризациями-стерилизациями и закатыванием крышек. Единственный недостаток этого способа – после заквашивания соленья нужно хранить в холодильнике. Ну так и не заготавливайте их в промышленных масштабах, тогда и холодильник не будет забит под завязку.
Что касается мифических бочонков и кадушек, в которых, дескать, и заквашиваются огурчики со слов бабушек, – не обольщайтесь. Такая тара требует особого ухода и подготовки – это крайне трудоемкий и долгий процесс. Да и сама тара – большая редкость. Так что в лучшем случае вы покупаете соленья из эмалированного бака, а в худшем… Не будем о грустном.
Для начала определимся в понятиях. Под рассолом я разумею соляной раствор, в котором сквашивались огурцы, помидоры или капуста БЕЗ УКСУСА. Рассол с уксусом – это уже маринад.
Казалось бы, всего лишь раствор поваренной соли... Зато настоянный на свежих пряностях, которых зимой вы не найдете нигде на просторах нашей РФ: листья смородины и вишни, зонтики укропа и тмина, корешки хрена и стрелки чеснока... Ну и сами заквашенные овощи тоже отдают рассолу часть своих соков. Увы, после того, как соленья съедены, от рассола, как правило, безжалостно избавляются. А зря!
Во-первых, такой рассол незаменим для супов. Его можно хоть в сам бульон добавлять (вместо соли), а можно при обжаривании лука-морковки. Рассольник без рассола – вообще не рассольник, это понятно. Но и борщ, щи, солянка или уха только выигрывают от такого добавления. Получают в меру соли, в меру кислоты и целый букет смягченных пряных вкусов. С другими супами и похлебками тоже можно экспериментировать. Только не забывайте, что в рассоле много органических кислот, поэтому картошка в нем толком не сварится: «остекленеет». Так что добавляйте его после готовности картофеля.
Во-вторых, в рассоле можно мариновать мясо для шашлыков или жаркого, припускать рыбу, тушить капусту. Рассол хорош для приготовления соусов и заправок (вместо уксуса) и даже картофельного пюре (вместо молока – этакий «мужской вариант»). В гуляш тоже можно, да.
В-третьих, на рассоле (огуречном или помидорном) делают тесто для постной выпечки. В этом случае он одновременно выполняет роль разрыхлителя и ароматизатора.
В-четвертых, рассол прекрасно подходит для досаливания томатного или другого овощного сока. Ну, вы знаете, как тяжело растворить соль даже самого мелкого помола в холодной жидкости. А две чайных ложки рассола прекрасно перемешиваются с соком, обогащая его своими вкусами и ароматами. Этот же способ я использую для досаливания окрошки – хоть на квасе, хоть на кефире.
Ну и, в конце концов, рассол можно просто пить для профилактики обезвоживания: например, во время адской жары (как прошлым летом). А когда тем же летом наша семья полегла от острой кишечной инфекции, мы пили рассол вместо регидрона, от которого нас выворачивало сразу. А вот вкусный рассол шел на «ура» (по 1/3 стакана 4 раза в день).
Кстати, облегчение умеренного похмельного синдрома с помощью рассола медики тоже объясняют «восстановлением водно-солевого баланса» после обезвоживания организма, неизбежного в таких случаях. Правильный рассол содержит существенное количество минералов (т.е. микро- и макроэлементов), лактобактерий и витаминов. Больше всего витаминов (особенно С) в капустном рассоле, но его почти никогда не бывает в избытке. Так что сгодится огуречный или помидорный (без фанатизма, конечно, не больше стакана).
Ну и пара слов не совсем по теме – о так называемых бочковых огурцах. Которые якобы можно купить только у ветхозаветных старушек и только на рынке. Дорогие мои, это самые обыкновенные соленые (т.е. квашеные) огурцы, которые каждый из вас в состоянии приготовить у себя дома в трехлитровых банках. Это даже проще, чем возиться с маринадами, пастеризациями-стерилизациями и закатыванием крышек. Единственный недостаток этого способа – после заквашивания соленья нужно хранить в холодильнике. Ну так и не заготавливайте их в промышленных масштабах, тогда и холодильник не будет забит под завязку.
Что касается мифических бочонков и кадушек, в которых, дескать, и заквашиваются огурчики со слов бабушек, – не обольщайтесь. Такая тара требует особого ухода и подготовки – это крайне трудоемкий и долгий процесс. Да и сама тара – большая редкость. Так что в лучшем случае вы покупаете соленья из эмалированного бака, а в худшем… Не будем о грустном.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2011-01-04 04:28 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2011-01-04 04:36 pm (UTC)С Наступившим, Танюшь:)
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2011-01-04 07:30 pm (UTC)а вообще прям научная статья получилась, вельми полезная ;) спасибо!
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2011-01-05 02:34 pm (UTC)Спасибо за подсказки! Попробую как руки дойдут.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2011-01-07 03:00 pm (UTC)Печенье было сладкое, не соленое к пиву. По квартире во время готовки плыл сильный запах жареных соленых огурцов :)
(no subject)
From: