soboleva_t: (Default)

Обещала кое-кому из френдов выложить свою старую статью о том, как в России появился картофель. Выкладываю.

До сих пор распространено заблуждение, что картофель появился в России благодаря Петру I. Это неверно. Но зато верно, что картошка прошла долгий и трудный путь, прежде чем получить всенародное признание и титул «второго хлеба».

 

 

soboleva_t: (Default)
Под конец рабочего дня разговорились сегодня с подружкой Танькой про экзотическую еду. Что, дескать, баловство это всё. Или уж с большого голода, когда выбора нет. Вспомнилось грустное.

Работала я как-то на выборах в уральском городе Ч. За три дня сделала газету практически с нуля, причем одна (А3х8). А у меня, знаете, такая странность в организме: когда аврал, я практически не ем. Не могу просто. Я пью воду и много курю. Вечером какой-то перекус (без разницы) – и спать. Но аврал рано или поздно заканчивается, и меня пробивает на пожрать. Не волнуйтесь: обычно это ограничивается лишь одним полноценным ужином.

Ну так вот. В городе Ч. в ту пору жила моя однокурсница, давно не виделись. И сговорились мы с ней в конце недели встретиться в каком-нибудь кабачке. До ужаса хотелось пельменей, мяса и жареной картошки. Украинская кухня тоже манила, впрочем. И всё было бы хорошо, но…

Read more... )
soboleva_t: (Default)
Эту статью я написала еще в 2007 году для сайта журнала "Еда-Life". Сайт с тех пор несколько раз закрывался (хотя сам журнал, кажется, по-прежнему существует), а статью по-прежнему продолжают успешно воровать в сети без ссылки на авторство. Так что пусть она теперь будет у меня в блоге (издержки редакторской правки удалять не стала).

Несколько лет назад в Самарской области была изъята большая партия молотого красного перца, в которой помимо посторонних механических примесей были обнаружены бактерии сальмонеллы. А под «механическими примесями» скрывался толченый кирпич. И это лишь один из множества случаев, ставших достоянием общественности. Можно ли настоящие специи отличить от поддельных?

«Можно!» – отвечали мне покупатели на обычном «колхозном» рынке. «У настоящих – очень интенсивный запах и вкус», – делились секретом одни. «Здесь у меня знакомый продавец, он не обманет», – говорили другие. А третьи были просто уверены, что их провести не удастся, ведь они родились или жили на Кавказе (в Средней Азии) и в специях сами разбираются.


Read more... )

soboleva_t: (Default)
Минувшим летом не раз останавливались в придорожных белорусских закусочных. Различные виды мяса на мангале здесь бывают очень хороши. Но! Нигде ни разу не встретилось банального томатного соуса с пряной зеленью. Только кетчуп (или, что еще хуже, майонез, вяло разболтанный с какими-то травками). Хотя дефицита томатной пасты в стране не наблюдается.

Иногда это так злило, что хотелось привезти с собой свежеприготовленный домашний соус, вызвать шеф-повара и официантов и заставить их попробовать. Чтобы понимали, какого удовольствия они нас лишают своей ленью и скудоумием. Ведь ничего особо трудоемкого в приготовлении этого соуса нет:

1. Мелко порубить в порционную миску (это примерно 250 мл) по 3-4 веточки укропа, петрушки, кинзы и 2-3 зубчика чеснока. Энергично растереть с крупной солью. Не надо блендером. Не надо, говорю! Толкушка лучше.

2. Щедро кинуть в миску с зеленью 5-7 столовых ложек томатной пасты. И размешивать, постепенно добавляя кипяченую воду, до состояния, если угодно, кетчупа, или какая там вам консистенция больше нравится.

Далее. В соусе, конечно, уже есть соль – от растолченной зелени. Но сам соус вряд ли от этого посолонеет. Я уже писала, что обычный раствор поваренной соли на кухне – очень важная вещь. Почему?

Потому что соль очень плохо растворяется в холодных жидкостях. Между тем она довольно часто добавляется в холодные жидкие блюда – особенно в теплое время года. Все знают, как трудно «досолить» окрошку. Или холодный овощной сок. В результате с солью всегда перебарщивают: она еще не растворилась в вашей тарелке, а вы ее уже съели. В результате и вкусовые рецепторы остались обделенными, и вы получили вредную порцию хлорида натрия. С готовым рассолом это исключено.

У меня на кухне есть специальная керамическая кружка для такого «общеупотребительного» рассола: 2 чайных ложки на 100 мл кипятка. Интенсивно размешать и пусть остынет. И затем тот же томатный соус я моментально могу досолить «по вкусу», осторожно добавляя по одной чайной ложке рассола. Главное, я буду знать, что соли в готовом продукте будет в разы меньше, чем при ее обычном «сухом» применении.
soboleva_t: (Default)
Основная ошибка всех, кто хочет пожарить грибы «обычным способом», состоит в том, что до собственно жаренья дело никогда не доходит. Порезанные грибы кидают в масло на сковородку, они почти сразу же дают сок и затем, скорее, припускаются, но уж точно не жарятся. Особо терпеливые ждут, когда вкусный и нежный грибной сок выпарится из посуды, а сами грибы «усохнут». Между тем всё гораздо проще.

Любые грибы дадут на сковороде много сока. И нет смысла ждать, когда он упарится, а грибы выварятся. Нужно просто слить этот сок в отдельную миску (дуршлаг вам в помощь): «обескровленные» таким образом грибы тут же начнут поджариваться и подрумяниваться (как раз на этом этапе можно добавить масло, а первоначально сковорода может быть сухой или слегка смазанной). И вот в тот момент, когда вы сочтете их достаточно поджаренными – можно влить обратно тот самый грибной сок. В который уже добавлены (по вкусу) сметана, соль, специи и, по желанию, немного муки. Вот тогда это будут отличные жареные грибы в отличном соусе.

Самое интересное, что точно так же можно поступать и с мясом. :)
soboleva_t: (Default)
На Урале, говорят, много лисичек. Но так уж сложилась моя судьба: ни разу в жизни я не видала их, что называется, в дикой природе. А вот в Полесье случилось. Но не сразу, не думайте. Сначала я долго и уныло слонялась по лесу в бессмысленной тоске (вообще-то я опытный грибник, но всегда трудно искать «то, не знаю что»). В лесу этом даже намека на грибы не было: ни поганок, ни мухоморов, ни особого грибного духа. Зато в изобилии попадалась черника (которую я терпеть не могу) и малина (водянистая и безвкусная). Мужу попалась змея, но мы от нее позорно бежали.

Между тем все мелкие рынки вдоль дорог были заполнены ведрами с лисичками. Становилось досадно: что с нами не так? :)

А надо-то было только поглубже зайти в проезжий лес. Муж зычно изобразил брачный рёв марала, когда набрел на первую лисичкину полянку. Маленькую, но мне и того хватило. Я увидела, ЧТО нужно искать. И, как всегда в таких случаях, у меня открылся грибной глаз – и понеслось. Весь лес оказался усыпан этими желтыми кнопками. Крупных практически не было – местные грибники бдят. Но кто не знает, как хороши именно мелкие?

В результате собрали всего литра два (пора было возвращаться). Подружка Танька потом попрекала: мол, что это вы их литрами меряете! А как прикажете считать эту деликатесную мелкоту? В штуках? Ха-ха. На такой подвиг я не способна – там счет на сотни идет. И без того была покусана во все места злыми полесскими комарами (по-моему, у них симбиоз с лисичками). Но ужин удался! Кстати, вы все неправильно готовите лисички, так и знайте! :)
soboleva_t: (Default)
На Дискавери всё больше программ про гигантские торты. Вот недавно три команды кондитеров соревновались к какому-то местному Дню пожарника. Лепили из мастики и сахарного теста свое кондитерское сочинение на тему "Огонь, вода и медные трубы". Все фигуры и детали похожи на пластилиновые, причем выполненные ребенком. Не знаю, в чем причина – в особенности материала или в криворукости кондитеров.

Впечатлил торт, представлявший из себя огромного пожарного в обнимку с небоскребом. Живо представила, как у него съедят сначала голову, потом руки и ноги. Брандспойт, в конце концов. А я, дура, даже масляными розочками на торте брезгую, вот ведь.
soboleva_t: (Default)
Нет, я не собираюсь рассказывать о рассоле как о популярном в народе похмельном средстве. Это слишком банально. Так что речь пойдет об использовании рассола в кулинарных целях (давно обещала кое-кому из френдов).

Read more... )
soboleva_t: (Default)
В очередной раз пробегая по кулинарным сайтам, обогатилась новыми перлами: «колличество», «пуддинг», «шомпеньоны» и «тчательно». А заодно насладилась холиваром под рецептом «мясо по-французски». Потому как у каждой советской хозяйки был свой рецепт этого фееричного блюда, не имеющего никакого отношения к французской кухне. И тут уж кто во что горазд. Общее только одно: огромное количество майонеза (отсюда и название блюда, видимо).

Надо вам сказать, что я вовсе не против майонеза как такового. Но не до такой же степени! Тем более сейчас, когда его хоть завались. Вот при совке, помнится, мы ездили за майонезом в соседний Свердловск – столицу Урала. Там же, если повезет, можно было урвать синего бройлера или – о чудо! – сосиски.

А майонез выпускался тогда в голубых баночках из очень ненадежного пластика, поэтому покупалось столько банок, сколько давали в руки. Потом бледно-желтая, жирная, остро пахнущая уксусом масса сливалась в одну трехлитровую банку и таким образом транспортировалась до дома. И там уж – да, чего только с этим майонезом не делали. У меня даже где-то завалялся рецепт песочного теста, в состав которого входит оный продукт.

Ну и раз уж пошла такая ностальгия по совку, то «мясо по-французски» у нас делали так: пласт картофеля кружочками, пласт мяса брусочками, пласт лука кольцами и опять картофель. И сверху майонезом залить – от души так, чтобы после запекания мясо в нем аж плавало. Ужасно вредно, ну так и ели только по большим праздникам.

Про мясо, кстати. Какая, к черту, вырезка, шейка и т.п.?! Покупали «что дадут» (и не в магазинах даже, а на рынках или по «распределению»). Давали, подозреваю, дохлую старую лошадь – судя по обилию жил и раздробленных мослов. Жесткая черная мертвечина. И только майонез отчасти мариновал и размягчал ее, отчасти камуфлировал запах плоти.

Еще одно блюдо на праздник – сырная закуска (у нас в семье ее называли еврейской почему-то). Ну, это вы знаете: тертый сыр, чеснок, рубленное яйцо, майонез. Очень острая и сытная, я до сих пор ее делаю раза два в год. Нужно ли говорить, что сыра тоже не было в продаже? Время от времени «выбрасывали» колбасный. Помните такой? Разновидность плавленого? Вот чеснок и майонез делали его вполне съедобным. А уж если доводилось из Москвы голову «Российского» привезти – это были уже именины сердца, праздник живота!

По тем временам были очень популярны рецепты приготовления майонеза в домашних условиях. Получалось так себе. Это сейчас у всех миксеры, блендеры и комбайны, с помощью которых всё взбивается за считанные секунды. А тогда даже механический миксер был дефицитом. Взбивали венчиками и вилками. Поэтому яично-уксусно-масляная смесь никак не хотела становиться однородной, постоянно расслаивалась. Я уж не говорю о том, что ни о каком оливковом масле или бальзамическом уксусе речи вообще не шло. Так что полученную взвесь весьма условно можно было назвать майонезом.

...Смешно, но теперь одна упаковка майонеза может стоять у нас в холодильнике месяцами. Пока не спохватишься и не выбросишь под шумок. Но на этот раз я, кажется, рискну забодяжить «мясо по-французски». Растравили душу. Вот только копченые ребрышки под квашеную капусточку доедим... :)
soboleva_t: (Default)
Милый чистит бульбу и приговаривает:

– Вы, русские, не умеете чистить картошку. Вы грубо срезаете с нее кожуру, а нож должен как бы скользить под ней... А для этого нужно чувствовать картофельную плоть. (Пауза.) Я бы даже сказал – корнеплодь.
soboleva_t: (Default)
Иногда для кулинарного вдохновения я посещаю различные кулинарные сайты. Какие подвернутся. Впрочем, меня вдохновляют не столько рецепты, сколько комментарии к ним. Вот где подлинные страсти, вот где драматургия!..

Возьмем, к примеру, борщ. Никогда никому не рассказывайте, как вы варите борщ! Даже в своем ЖЖ. И уж тем более не вздумайте назвать его «настоящим украинским». Настоящим, полагаю, вообще ни одно блюдо в мире называть не следует. Да еще с национальной окраской.

Одна девушка этого не знала и назвала. В результате получила тьму отзывов и совершенно разучилась готовить. Комментарии цитирую по памяти:


– Картофель? В украинском борще? Да вы с ума сошли! Только фасоль! И пампушки, конечно.

– Это вы, западенцы, с ума сошли! У нас на юге с фасолью только постный борщ варят! И с грибами еще (рецепт).

– А моему мужу понравилось!!! Съел и добавки попросил! А уж он-то в этом понимает!

– Надо еще любисток добавлять. По-русски – это лавровый лист.

– Сами вы лавровый лист! Любисток – это тархун.

– Сами вы тархун! Любисток – это сельдерей.

Read more... )
soboleva_t: (Default)
Перед отъездом из Минска успела сварить пять видов варенья. Это – яблочное, самое солнечное. Другие не покажу пока. Не потому, что жалко, а потому, что некогда было фотографировать.

35.47 КБ
Еще немного )

А вообще сам процесс доставляет, да. Подымает над суетой. Из разряда: «Что вы всё о политике? Вот если бы вы видели, какую я вырастил капусту!..»
soboleva_t: (Default)
Любите ли вы драники, как люблю их я? Если да, то вы попали по адресу. Вернее – просто попали. :)

Для начала хочу сообщить вам, что никаких аутентичных белорусских драников не существует. Ибо самобытных рецептов этого блюда столько же, сколько и белорусов. Можете не сомневаться, что на местных формуах и сайтах по этому поводу происходят такие же кулинарные ср*чи, как и на наших, «исконно русских», по поводу блинов etc.

А именно. Кто-то настаивает на том, что для приготовления драников нужно «взять ровно 13 картофелин, причем с каждой из них поговорить, попросить у нее прощения» (бывает, чё). Кто-то категорически против того, чтобы добавлять в картофельный фарш муку и, не дай бог, соду. Кто-то сливает сок, выделившийся из фарша, кто-то принципиально оставляет. Кто-то не возражает против использования кухонного комбайна вместо тёрки, а кто-то не брезгует и мясорубкой. Короче, дело ясное, что дело тёмное.

Мне, если честно, всё это по барабану. А поскольку дегустация драников стала для меня чем-то вроде хобби, могу авторитетно заявить: они ВСЕ очень вкусные. Ну просто настолько, что лично я могу есть их хоть каждый день, и даже начинаю подозревать, что в местный картофель заведомо добавляется некий безобидный наркотик, причем давно: недаром же белорусов называют бульбашами. :)

Но всё же кое-какие общие выводы по поводу этого блюда я могу сделать.

Во-первых... )
soboleva_t: (Default)
Если хотите нажить себе врагов в среде кулинаров – расскажите им о своем рецепте блинов. Немедленно узнаете много нового – как о вашем никудышном рецепте, так и о себе лично. А уж баталии на тему, какой толщины должен быть аутентичный блин, легко переплюнут любую дискуссию об антикризисных мерах в современной России.

Мама вспоминает, как в середине 80-х отправили их в колхоз всем инженерно-конструкторским отделом, и в первый же вечер тетеньки решили напечь блинов. В результате чуть не передрались по указанным выше причинам, а до блинов, кажется, дело так и не дошло.

Даже в одной и той же семье, где, казалось бы, кулинарные секреты должны передаваться из поколения в поколение, блинные рецепты существенно разнятся. Я, например, таки не в восторге от маминых блинов. Подозреваю, что и она от моих тоже. Едокам, впрочем, все равно – лопают за милую душу, только успевай подавать. И вот это, пожалуй, самый здоровый подход к проблеме. Вкусно – и ладно. И нет проблемы, каким там должен быть блин в идеале и по какой рецептуре он изготовлен.

Так же и с политической кухней, в сущности. Как только она начинает выпекать нечто совсем уж неудобоваримое – сразу начинаешь задумываться и о рецептуре, и о кулинарных способностях кухарки, и о грядущем голоде...
soboleva_t: (Default)
И апельсины, и мандарины, и лимоны были редкостью во времена моего детства. Про лаймы вообще молчу. Самое начало фильма «Ирония судьбы», когда Ширвиндт идет мимо какого-то новогоднего базарчика, а там на каждом прилавке – апельсины, воспринималось как сказка. Апельсины! В свободной продаже! Без очередей!.. Так не бывает, короче.

То, что в этих фруктах таится нечто вражеское и буржуазное, я, впрочем, поняла еще со времен прочтения «Чипполино». Потому что все положительные персонажи были там, как правило, корнеплодами и овощами (хы-хы). Дядюшка Груша, игравший на скрипке, относился, скорее всего, к дикой груше. Да и юный граф Вишенка – тоже не самый оранжерейный фрукт. Зато эти проклятые цитрусовые… Интересно, Родари это не по советскому заказу написал? Потому что мне как-то тяжело представить итальянского рабочего, который может себе позволить лишь одну мандаринку в год – и ту под Рождество.

Сейчас мы заелись, конечно. Апельсины – так, без энтузиазма. Однажды с хохотом прочитала, почему в Штатах на какое-то время резко упали продажи этого фрукта. Оказалось, что американцам просто лень их чистить (стали продавать в очищенном виде). Вот и у нас в семье то же самое. Мандарины – другое дело. Особенно под Новый год (ёлкой пахнут). Сильна традиция, чего уж там.

А вот лимоны – это, братцы мои, наше всё. Лимон должен быть толстокожий, тяжелый и плотный. И обязательно – душистый, даже в неразрезанном состоянии. Тонкокожие неказистые лимоны, пахнущие псиной, – это ублюдки, позорящие царственную фамилию. Черный чай они вам, конечно, подкислят и обесцветят, но радости от них никакой.

А по-настоящему благородный лимон вы учуете еще до того, как вам его принесут на блюдечке, кружочками и полукружьями нарезанный, вместе с дружественными ему закусками. Потому как с чем попало он не сочетается. А вот, скажем, с черной икрой, балыком, сёмужкой, оливками и маслинами, хорошим сыром – это да. Впрочем, и с крупной морской солью хорошо идет. Ну а про подобающие ему напитки вы и без меня знаете, надеюсь.
soboleva_t: (Default)
Я понимаю, что это неприлично с моей стороны, но не могу не запостить еще один рецепт (на этот раз – яблочного десерта). Вы как, в состоянии потерпеть? Все-таки на дворе пора борьбы с урожаем, как-никак.

Рецепт посвящается [livejournal.com profile] euminija.

Read more... )
soboleva_t: (Default)
А давайте я расскажу вам, как можно одолеть гору свежих овощей и салатной зелени за один присест?

Способ, конечно, не новый. Французы даже придумали для него специальный кулинарный термин – крюдите. Что означает это слово в буквальном переводе – я не знаю, но его суть состоит в том, что листовая зелень и крупно нарезанные овощи (огурцы, помидоры, сладкий перец, молодая морковь и пр.) подаются на блюде, а к ним – соус. Макаете овощи в соус и радуетесь вкусу жизни. (Кстати, до того, как наша семья узнала о существовании слова «крюдите», мы называли этот способ «макалово», хе-хе.)

Макалово (то бишь соус) – это, разумеется, ключевое понятие в деле крюдите. Чем вкуснее соус, тем больше вы съедите ненавистного вам шпината или осточертевших к августу огурцов.

Я делаю только два соуса к такой закуске: «черный» (соевый) и «белый» (сметанный). Рецепты просты и они под катом.

Read more... )
soboleva_t: (Default)
А почему бы и нет? Даже интересно: вдруг и вправду кому пригодятся?

Рецепт крем-супа из зеленого горошка был позаимствован мною из какой-то кулинарной ТВ-передачи. Не уверена, что такие программы способны помочь тем, кто совсем не умеет готовить, но всем остальным вполне могут пригодиться: как в смысле новых кулинарных идей, так и в смысле освежения памяти. К примеру, Read more... )

ЗЫ. Да, забыла сообщить тем, кто не в курсе. Пост написан по многочисленным заявкам френдов здесь.
soboleva_t: (Default)
«Лучший способ избавиться от искушения – поддаться ему», – сказал Оскар Уайльд (ну, ему виднее). Но сейчас не об этом. Вернее, не об этом искушении.
В общем, когда-то в детстве я очень любила финики. До такой степени, что измусоленная вусмерть косточка финика легко могла бы прорасти у меня во рту, если бы того захотела. Ну, не хватало фиников моему растущему организму, понимаете? (Впрочем, ему много чего не хватало по тогдашним советским временам.) И вот однажды дед раздобыл аж несколько килограммов этих… хм… экзотических плодов.

Братец Илья уже не помнит, наверное, но мы с ним тогда умяли на пару довольно приличный мешок фин-ик!-ов. За один день. И ничего с нами не случилось – со мной, во всяком случае, точно. Кроме одного: я совершенно разлюбила финики. Наелась, как говорится. Нет, и сейчас бывает, конечно, что я бросаю на них свой алчный взор в супермаркетах (они так лакомо посверкивают на фоне других сухофруктов), но уже без трясучки.

Вообще-то я тоже думаю, что человек должен питаться родными овощами и фруктами (которые «где родИлись – там и сгодились»). Но весной иногда пробивает. То арбузятина во рту померещится, то дынятина поблазнится. Но это еще ничего. На солененькое вот начинает тянуть – это к чему? Беременных-то – понятно, но в этом смысле я за себя спокойна.

Купила вчера банку маринованных кабачков: таких, знаете, кусочками, скрипучих и хрустеньких, с петрушкой и укропчиком, ы-ы... Хорошо, что никто не видел, как я их пожирала. Ведь я в тот момент разве что ногой не притоптывала, как Васисуалий Лоханкин, ворующий мясо из борща. (А может, и притоптывала. Не могу знать.)

Короче, вопрос-то у меня какой? Вот бывает у вас так, что какой-нибудь эдакой еды по весне захочется – аж мочи нет? И как вы с этим справляетесь? И если справляетесь, то чем объясняете столь неожиданную тягу ко всякой, не побоюсь этого слова, пищевой чепухе? :)

Впрочем, это уже не один вопрос, а целых три. Пойду-ка я пока кабачком хрустну…
soboleva_t: (Default)
Рецепт для [livejournal.com profile] noxa.

Короче, Маш, слухай сюда. Баклажан – он, сцуко, только на вид сочный. А как масло впитывать – так это ему только дай. Хоть выжимай его потом (ты, впрочем, и без меня это знаешь). Поэтому для приготовления икры впрок его рекомендуют запекать в кожуре, а для прочих блюд – нарезать и выдерживать в подсоленном виде около часа, чтобы помокрее стал.

У меня на все эти процедуры терпения не хватает. Да и духовка специфическая: только гриль. Поэтому я делаю икру на один раз (и на одну сковородку). Тут главное – способ нарезки. Я бы даже сказала – прокрутки. Ибо баклажаны (с кожурой), морковь, лук и чеснок я прокручиваю через мясорубку с самой крупной решеткой (отверстия 7 мм, кажется). И уже потом обжариваю всю эту массу с солью и перцем.

Еще о способе нарезки. Не знаю, в чем тут секрет, но та же редька, к примеру, в тертом виде действует на организм, как горох. :) А если ее тонкой соломкой нашинковать (именно нашинковать, а не натереть на корейский манер!), то никаких неприятностей с животом не происходит. Закуска такая: редька, вареная говядина соломкой, а заправка – сметана с аджикой (острой). Можно и без мяса, конечно. :)

Profile

soboleva_t: (Default)
soboleva_t

September 2013

S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 28th, 2017 05:32 pm
Powered by Dreamwidth Studios